Au-delà du Phở : 5 spécialités culinaires incontournables à savourer au Vietnam
Si la gastronomie vietnamienne était une symphonie, le Phở en serait sans doute le mouvement le plus célèbre. Pourtant, si votre voyage Vietnam s’arrête à ce bouillon limpide, vous passeriez à côté d’un monde souterrain d’une richesse infinie. Les Vietnamiens ne mangent pas du Phở tous les jours. Ils descendent dans la rue, s’installent sur de petits tabourets en plastique à hauteur de genoux, et savourent des mets où l’équilibre entre le yin et le yang, le chaud et le froid, le croustillant et le tendre, s’élève au rang d’un véritable Art de vivre.
Ouvrons ensemble le rideau culturel pour décrypter cinq trésors culinaires qui composent l’âme profonde de ce pays et enrichissent la culture gastronomique Vietnam.
1. Le Bún Chả – spécialité de Hanoï composée de porc grillé servi avec des vermicelles de riz et une sauce de poisson parfumée.(Hanoï)
Ce n’est pas un hasard si l’ancien président américain Barack Obama et le légendaire chef Anthony Bourdain se sont retrouvés au cœur de Hanoï pour déguster un Bún Chả. Ce plat est la définition même du déjeuner hanoïen : suspendu dans le temps, parfumé et profondément convivial, s’imposant comme l’une des spécialités culinaires Vietnam les plus appréciées.
Profondeur des saveurs : Le secret du Bún Chả réside dans la maîtrise de la grillade au charbon de bois. Des boulettes de porc haché et des tranches de poitrine de porc sont marinées avec des échalotes, de la citronnelle, du miel et du caramel de saumure (nước mắm). Lorsque le gras de la viande fond sur les braises ardentes, libérant des volutes de fumée odorantes, le goût atteint sa perfection. Une fois grillée, la viande est immédiatement plongée dans un bol de sauce de poisson tiède, subtilement dosée en jus de lime, sucre, piment, ail, et agrémentée de lamelles croquantes de papaye verte vinaigrée.
Le rituel local : Les Hanoïens ne versent jamais tout leur vermicelle de riz (bún) d’un coup dans le bol. La bonne manière consiste à saisir une petite pincée de nouilles, à la tremper délicatement dans la sauce pour qu’elle s’en imprègne, puis à la déguster accompagnée d’un morceau de viande et – élément crucial – de quelques feuilles de marjolaine (kinh giới) et de basilic de Láng. Le contraste entre la viande chaude et juteuse et la fraîcheur herbacée crée une véritable explosion de saveurs en bouche.
2. Le Bánh Mì – sandwich vietnamien préparé avec une baguette croustillante, garni de viande, de légumes marinés, de coriandre et de sauces savoureuses
Le Bánh Mì vietnamien est un magnifique témoignage historique de la fusion culturelle entre la France et le Vietnam. À partir de l’emblématique baguette apportée par les Français, les Vietnamiens ont réinventé le concept pour en faire l’un des meilleurs en-cas de la street-food vietnamienne de la planète.
Profondeur des saveurs : Loin de la mie dense et de la croûte épaisse de la baguette originelle, le Bánh Mì possède une enveloppe d’une finesse extrême, si croustillante qu’elle s’effrite au moindre contact, tandis que sa mie reste aérienne et légère. À l’intérieur, c’est un équilibre parfait entre l’Orient et l’Occident : l’onctuosité du pâté de foie et d’une mayonnaise maison s’associe au porc laqué (xá xíu), à la mortadelle vietnamienne (chả lụa) et au porc effiloché. Pour contrebalancer ce gras savoureux, on y ajoute des đồ chua (pickles de radis blanc et de carottes), des tranches de concombre, la fraîcheur de la coriandre et quelques éclats de piment frais.
Le rituel local : Le Bánh Mì se déguste chaud, tout juste pressé sur le gril, pour apprécier le crépitement de sa croûte. Alors que les Français s’attablent volontiers pour manger leur sandwich, au Vietnam, le Bánh Mì est synonyme de mouvement. Vous verrez les locaux le croquer partout : à l’arrière d’un scooter dans le tumulte du matin ou au coin d’une ruelle brumeuse, accompagné d’un thé glacé.
3. Le Nem Rán – rouleau vietnamien frit, farci de viande, de légumes et de vermicelles, servi croustillant avec une sauce nuoc-mâm.
Appelé « Nem rán » au Nord et « Chả giò » au Sud, ce rouleau de printemps frit est un plat hautement rituel. Présent sur toutes les tables d’intercession pour les ancêtres, lors du Nouvel An Lunaire (Têt) ou des grands banquets familiaux, il incarne à merveille l’art de la table vietnamien par son sens du partage et de la convivialité.
Profondeur des saveurs : Chaque nem est un microcosme enveloppé dans une fine galette de riz. Sa farce est un mélange complexe de porc haché, de crevettes douces, de champignons noirs (mộc nhĩ) croquants, de champignons parfumés (nấm hương), de vermicelles de haricot-mungo, de pousses de soja et d’œuf pour lier le tout. Le secret des connaisseurs pour obtenir une robe d’un doré parfait qui reste croustillante de longues heures consiste à badigeonner la galette d’un peu d’eau sucrée ou vinaigrée avant de la rouler, puis de pratiquer une double friture.
Le rituel local : Ne mangez jamais un nem seul, sans ses herbes d’accompagnement. Prenez une grande feuille de laitue, déposez-y quelques feuilles de basilic thaï et de coriandre longue, placez le nem brûlant au centre et roulez le tout fermement. Plongez ensuite ce rouleau dans une sauce nước mắm aigre-douce relevée d’ail et de piment hachés. En croquant, vous ressentirez d’abord la fraîcheur désaltérante de la salade, puis le craquant de la feuille de riz, pour finir sur une farce tendre, juteuse et savoureuse.
4. Le Bánh Xèo – crêpe vietnamienne croustillante à base de farine de riz et de curcuma, garnie de crevettes, de porc et de pousses de soja, servie avec des herbes fraîches et une sauce nuoc-mâm
Si vous vous demandez encore que manger au Vietnam pour vivre une expérience locale mémorable, cette crêpe est incontournable. Pour un voyageur français, le Bánh Xèo évoque immédiatement une cousine lointaine et sauvage de la galette de sarrasin. Le mot « Xèo » n’est pas un nom commun, c’est une onomatopée qui imite le grésillement joyeux de la pâte de riz liquide lorsqu’elle frappe la poêle en fonte brûlante et huilée.
Profondeur des saveurs : Sa couleur jaune éclatante ne vient pas de l’œuf, mais du curcuma. La pâte est préparée à base de farine de riz, de lait de coco onctueux et d’un soupçon de bière pour lui conférer un croustillant maximal à la cuisson. La garniture est un hommage aux produits de la terre et des rivières : crevettes entières, poitrine de porc fondante et pousses de soja croquantes. Le Bánh Xèo du Centre est petit, cuit dans des moules individuels et très croustillant, tandis que sa version du Sud est gigantesque, fine comme de la dentelle et parfumée au lait de coco.
Le rituel local : Rangez vos couteaux et vos fourchettes, car le Bánh Xèo est une expérience tactile qui exige de manger avec les mains. Découpez un morceau de crêpe (avec sa garniture), déposez-le sur une feuille de moutarde (au goût légèrement piquant) ou de laitue, ajoutez des herbes aromatiques, roulez le tout comme un petit nem frais, et plongez-le dans la sauce. L’alliance du gras, du piquant et de l’amertume des herbes est un pur moment de grâce.
5. Le Cà Phê Trứng – Le Café à l’œuf (Hanoï)
Né dans les années 1940 à Hanoï dans un contexte de pénurie de lait frais due à la guerre, M. Nguyen Van Giang – ancien chef barman de l’hôtel de luxe – eut l’idée géniale de remplacer le lait par du jaune d’œuf battu. Cette improvisation artistique donna naissance à une légende urbaine, souvent comparée à un « Tiramisu liquide ».
Profondeur des saveurs : C’est un contraste magistral entre deux extrêmes. Les jaunes d’œufs frais sont montés en neige avec du lait concentré sucré et un filet de miel jusqu’à obtenir une crème veloutée, dense et absolument dénuée de toute odeur d’œuf. Cette mousse onctueuse est délicatement déposée sur un shot de café Robusta noir, puissant et brûlant, extrait à travers un filtre traditionnel (phin). L’amertume corsée du Robusta se heurte à la douceur réconfortante de la crème d’œuf pour créer un équilibre parfait.
Le rituel local : La tasse de café est toujours servie dans un bol d’eau chaude pour maintenir la crème à température et préserver sa texture aérienne. Prenez une petite cuillère et goûtez d’abord la mousse supérieure seule, comme vous le feriez pour un soufflé. Ensuite, plongez la cuillère jusqu’au fond de la tasse pour cueillir à la fois le café noir et la crème, permettant à ce mariage doux-amer de fondre délicieusement dans votre gorge.
Conclusion
La gastronomie vietnamienne est une philosophie de vie. Elle ne s’exprime pas dans les nappes blanches des restaurants étoilés, mais vibre intensément, au rythme des sons et des couleurs, sur les trottoirs animés des villes. Chaque plat raconte une histoire de résilience, d’adaptation et d’hospitalité chaleureuse.
Êtes-vous prêt à laisser vos préjugés derrière vous, à vous installer sur un tabouret de plastique et à entamer ce voyage sensoriel absolu à nos côtés
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